العيش المصري على الموائد الأمريكية بـ"وصفة الأجداد".. والسر في "السوردو"

أثار الانتشار الكثيف للعيش المصري في متاجر “تريدر جو” بالولايات المتحدة تساؤلات حول سر إقبال الزبائن عليه، خاصة وأنه يباع مجمدًا، بينما تتوافر أنواع أخرى من العيش المصري الطازج المصنوع في مخابز مصرية في أمريكا.

عيش السوردو

وتبين أن العيش الذي يقدمه المتجر يصنع بطريقة العجين المخمر Sourdough، وهي تقنية تقليدية عريقة تضفي عليه فوائد صحية وتميزه عن الخبز العادي، ما يفسر سر تهافت المستهلكين عليه سواء الجالية المصرية أو الأمريكيين.

طريقة العجين المخمر

حتى القرن التاسع عشر كان خبز العجين المخمر هو الشكل الأساسي للخبز المتداول على مستوى العالم قبل ظهور الخميرة التجارية، إذ تعتمد هذه الطريقة على التخمير الطبيعي، وذلك عبر خلط الدقيق مع الماء في وعاء محكم الغلق وتركه ليتخمر، بحسب ما جاء في موقع "هيلث".

سر الطعم اللاذع

وقد جاء في وصف الموضح على الموقع الرسمي لمتجر تريدر جو أن العيش المصري المباع يحتوي على طعم لاذع.

هذا المذاق يأتي نتيجة التخمر الطبيعي الذي ينتج خمائر بكتيريا وحمض اللاكتيك، ما يجعل الخبز أسهل هضمًا، وأقل تأثيرًا على سكر الدم، وكذلك أكثر قيمة غذائية من الخبز التقليدي.

للعجين المخمر فوائد عديدة منها:

سهولة الهضم

إذ تكسر عملية التخمير الطبيعي جزءًا كبيرًا من الجلوتين والمركبات المسببة لمشكلات الجهاز الهضمي، وهو ما يقلل الأعراض الهضمية الشائعة.

وفي مراجعة علمية عام 2023 لعدد من الدراسات أكدت أن الأشخاص الذين تناولوا خبز العجين المخمر لفترة شعروا بتحسن في راحة الجهاز الهضمي.

التحكم في سكر الدم

الأحماض العضوية الناتجة عن التخمير تُبطئ امتصاص النشويات، ما يقلل من ارتفاع السكر المفاجئ بعد تناول الطعام، وعلى سبيل المثال، مؤشر نسبة السكر في الدم لخبز القمح الأبيض يصل إلى 71، بينما ينخفض إلى 54 فقط في خبز العجين المخمر.

امتصاص العناصر الغذائية

التخمير الطبيعي يقلل تأثير المواد المضادة للتغذية مثل الفيتات والتي عادت تعوق امتصاص المعادن الأساسية.

وأظهرت بعض الدراسات أن التخمير قادر على تفكيك أكثر من 90% من حمض الفيتيك، ما يعزز من امتصاص الجسم للحديد والكالسيوم والمغنسيوم.

القيمة الغذائية للعيش المخمر

ووفقًا للعناصر الغذائية المذكورة في وصف العيش على الموقع الرسمي للمتجرـ فالرغيف الواحد يحتوي على 180 سعره حرارية.

كما يحتوي على 35 جراما من  الكربوهيدرات، و7 جرامات من البروتين، و0.5 من الدهون، بالإضافة إلى 0.7 مليجرام من الحديد.

مخاطر العيش المخمر

بالرغم من انخفاض محتوى العيش من الجلوتين مقارنة بالخبز التقليدي فإن الخبز المخمر ليس مناسبًا لمرضى الاضطرابات الهضمية "السلياك" أو من يعانون من حساسية تجاه الجلوتين.