دراسة تحذر من إعادة استخدام زيت القلي: يصيبك بـ"الخرف"

كشفت دراسة أن استهلاك الزيوت بشكل متكرّر يمكن أن يسبب تلفًا في الدماغ، من بين أمراض مزمنة أخرى. 
وربطت أبحاث سابقة تناول الأطعمة المقلية بأمراض القلب القاتلة وأنواع معينة من السرطان والاكتئاب، ولكن حتى الآن، لم يدرس سوى عددٌ قليل من الناس الآثار الصحية لاستهلاك زيوت الطبخ المعاد تسخينها على عملية التمثيل الغذائي وتطور الأمراض ذات الصلة.

ويحذر البحث الجديد الذي أُجري على الحيوانات، وسيتم نشره في مجلة الكيمياء البيولوجية، من احتمال أن يؤدي استهلاك الزيوت المعاد تسخينها على المدى الطويل إلى تلف الدماغ، وعلى وجه التحديد، يدعي العلماء أن تناول الزيوت المقلية المعاد استخدامها يمكن أن يزيد من “التنكس العصبي”.

كما تشير النتائج إلى أن الزيت المعاد استخدامه يرتبط بالإجهاد التأكسدي والالتهابات، وهي عوامل خطر للإصابة بالأمراض التنكسية العصبية مثل مرض ألزهايمر (الخرف).

الدراسة

ولكن ما هي الآلية التي تربط تناول الأطعمة المطبوخة بالزيت المستعمل بالمشاكل العصبية المستقبلية؟

ويقول الباحثون، خلال تجاربهم، إن الفئران التي تغذت على نظام غذائي يحتوي على زيوت الطبخ المعاد تسخينها، كانت لديها مستويات أعلى بكثير من التنكس العصبي مقارنة بتلك التي تستهلك نظامًا غذائيًا قياسيًا.

وقام العلماء بفصل إناث الفئران إلى خمس مجموعات، وتم إطعامها يوميًا بنظام غذائي عادي (مجموعة المراقبة) أو نظام غذائي عادي مكمل بزيت السمسم غير المسخن، أو زيت عباد الشمس غير المسخن، أو زيت السمسم المعاد تسخينه، أو عباد الشمس المعاد تسخينه على مدى 30 يومًا. 

وبالمقارنة بالفئران التي اتبعت أنظمة غذائية أخرى، أظهرت تلك التي تغذت على الزيوت المعاد تسخينها قدرًا أكبر من الإجهاد التأكسدي والالتهابات في أنسجة الكبد، كما لوحظ وجود تلف كبير في القولون في هذه الفئران، ما أدى إلى تغيير مستويات السموم الداخلية والسكريات الدهنية، وهو ما يشير إلى وجود السموم التي تنتجها سلالات بكتيرية معينة.

وفي التجارب الثانوية، تم استخدام الجلوتامات أحادية الصوديوم لتعزيز السمية العصبية في النسل. أظهرت الأنظمة الغذائية التي تم تغذيتها للنسل والتي تحتوي على زيوت مُعاد تسخينها قابلية أكبر لتلف الخلايا العصبية مقارنة بالمجموعة الضابطة التي لم تتغذَ على أي زيوت أو أنظمة غذائية تحتوي على زيوت غير مُعاد تسخينها.

ونتيجة لذلك، تم تغيير استقلاب الدهون الكبدي بشكل كبير وانخفض نقل حمض “أوميجا 3” الدهني المهم DHA إلى الدماغ، وهذا بدوره تسبب في تنكس عصبي، والذي لوحظ في أنسجة المخ لدى الفئران التي استهلكت الزيت المعاد تسخينه، وكذلك في نسلها.

بالإضافة إلى ذلك، كشفت الدراسة أن الأنظمة الغذائية التي تحتوي على الزيوت المعاد تسخينها تسببت في زيادة مستويات الكوليسترول، والكوليسترول الضار (LDL) (الكولسترول السيئ)، والدهون الثلاثية، وAST وALT (يمكن أن يعني تلف الكبد أو العضلات)، وعلامات الالتهابات. كما أنها تسببت في أضرار جسيمة لهياكل الكبد والقولون.

كما أدى استهلاك الزيوت المعاد تسخينها إلى تلف محدد في الدماغ، خاصة في المناطق الحيوية للتجديد، ما يسلّط الضوء على المخاطر العصبية لاستهلاك الزيوت المعاد تسخينها. وبدلًا من ذلك، أظهرت الفئران التي تم تغذيتها بالزيوت غير المعاد تسخينها علامات أفضل على صحة الدماغ مقارنة بالفئران في مجموعات الزيوت المعاد تسخينها.

اتركيب الكيميائي 

يؤدي تسخين الزيوت إلى درجات حرارة عالية إلى تغيير تركيبها الكيميائي الطبيعي بشكل كبير، مما يقلل من مضادات الأكسدة المفيدة فيها ويشكل مركبات ضارة مثل الدهون المتحولة والأكريلاميد والألدهيدات.

تؤدي إعادة تسخين الزيوت، خاصة للقلي، إلى تفاقم هذه العملية، حيث يصبح الزيت غير مستقر بشكل متزايد، ويفقد الفوائد الصحية ويولد المزيد من السموم مع كل استخدام.

 في النهاية، يؤدي التسخين المتكرر إلى زيادة مستويات منتجات أكسدة الدهون، مثل أنواع الأكسجين التفاعلية.

إن تكرار تناول الزيوت المعرضة لدرجات حرارة عالية يمكن أن يغير استقلاب الدهون في الكبد، مما قد يؤدي إلى مرض الكبد الدهني غير الكحولي وتسريع أمراض الكبد. بالإضافة إلى إضعاف وظائف الكبد، يمكن للمواد الضارة أن تؤدي إلى الإجهاد التأكسدي في الدماغ، مما قد يؤدي إلى إتلاف الخلايا العصبية وزيادة خطر الإصابة بأمراض التنكس العصبي.

منع التنكس العصبي

إن دمج مضادات الأكسدة والألياف والبوليفينول من الفواكه والتوت والخضراوات والمكسرات والشاي الأخضر يمكن أن يقلل من الإجهاد التأكسدي والالتهابات، ويحمي الدماغ.

إن اتباع أنماط غذائية صحية بشكل عام، مثل حمية البحر الأبيض المتوسط ​​أو حمية مايند، قد يساعد في منع التنكس العصبي.

عند الطهي بالزيوت، تشير الأبحاث إلى أن جودة الزيوت قبل تعرضها للحرارة أمر مهم.. يجب على المستهلكين اختيار الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون المتعددة غير المشبعة واختيار طرق التحضير التي تتطلب القليل من الحرارة. ومن الواضح أنه لا ينبغي إعادة استخدامها للطهي عدة مرات أو في درجات حرارة عالية.

باختصار،  وعلى الرغم من أن الدراسة أجريت على الفئران، إلا أن نتائجها تسلط الضوء على المخاطر الصحية المحتملة وتدعو إلى اتخاذ خيارات غذائية واعية.